冷蔵庫・冷凍庫の中の食材は一体…
凄まじい被害をもたらした、2023年の台風6号。沖縄本島内においては、未だその爪痕を残しており、各地で停電や断水、冠水による通行止めがまだ解消されていない箇所が多くあります。
今回の台風で、私たちクロックワークの社員の自宅も停電をした所があり、『保管している食材が…』というがっかりした気持ちになったと聞きました。
家庭内においても、また食品を取り扱う食品事業者においても、【食中毒予防】の観点から、停電になった場合や、不測の事態に備えて、計画・ルールを立てておくことが重要です。
HACCPに沿った衛生管理でも、
■決められたいつも通りのことをいつも通り行った記録
■問題が起きた時（不測の事態）に、どのように対応したか、その記録
を取ることが求められています。
ルールを作成する重要性
では、なぜ【ルール】を作成することが重要・大事なのか。
それは、ルールが決まっていないと、勝手に使ってしまったり、誤った方法で管理してしまう可能性があるからです。
『少し溶けているけど大丈夫かな？』
『冷蔵庫の中に置いてたから使えるでしょ。』
という【感覚】で食材を取り扱うと、食中毒を引き起こす可能性があります。
『少し溶けているから、火を通すものに使うことに決まっている。』
『冷蔵庫の中に置いていても、食材の温度が上がっていたら捨てることに決まっている。』
と、『決まっている』ことに沿って食材を取り扱うことにより、食中毒のリスクはぐんと減らすことが出来るようになります。
食品工場や飲食店からのお問い合わせ
今回の台風6号に限らず、停電などによる冷蔵庫・冷凍庫の不具合はいつでも起きる可能性があります。
皆さまの工場・厨房で、同様にお困りのことはありませんか？
そしてその場合、どのように対応していますか？
・停電したらすぐ廃棄。
・停電の場合は、〇〇時間おいても復旧しない場合は廃棄。
・冷蔵庫・冷凍庫に不具合が起きた場合は、他の正常に可動している機器類に食材を移動し、不具合が起きている機器を修理する（修理させる）。
上記のいづれの対応も、ルールとして決まっており、その対応を取っていればバッチリです。
まずはルールを作成し、その通りにやって問題がないかどうかを確認すること。そのルールがやりにくかったり、ルール通りにやることで不具合が起きるようであれば、再度ルールの見直しを行っていくことが重要です。
「停電したらどのくらい食材は大丈夫ですか？どれくらい日持ちしますか？」
というお問い合わせを頂きますが、それは一概にはお答えできないところがあります。
食材によったり、保管温度（設定温度）、その後の食材の調理方法にもよります。
まずはルールを決めて、やってみること。が大切です。
ルール（衛生管理計画）の作成ってどうやってやるの？
実際に、ルールを決めるとは言っても、何をどこから手を付けて良いのか分からない、という食品事業者様もまだ多くいらっしゃるかと思います。
衛生管理計画の作成は、難しくはありません。
厚生労働省から、各業界団体が作成した手引書も出ております。それを確認し、自社のルールに合わせて運用していけば問題ありません。
しかし、それでもまだまだHACCPの普及率は高いとは言えない状況です。
『衛生管理計画って？どうやって作成するの？』
『手引書見てもよく分かりません…』
等と、お困りのことがございましたら、いつでも私たちクロックワークまでお声掛けください！
1人で切り盛りしている飲食店様から、ラインを持っている食品工場まで、幅広い業種業態にてサポートさせて頂きます！
自社で作成したルールを守り、食中毒を防いで美味しい時間を作る事業者の皆さまを支援していきます。
https://www.clock-work.net/haccp/