我那覇豚肉店では、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の効果的な実施ため、味守りプロジェクトで提供されるHACCPortアプリを導入した。現在の紙ベースの管理から、アプリに移行するメリットを聞いた。

衛生管理で飲食店の新型コロナ対策を応援するプロジェクト。
「衛生管理の見える化」「待たずに受取り」「SNSでのお店とファンの情報交換]を徹底し、それぞれのお店のファンとお店をつなぐ仕組み。
このプロジェクトを通じて、飲食店での「テイクアウト・物販商品の安全確保」と「小規模飲食店の新たな営業方法の確立」を模索する。  

HACCP導入の取組み

【写真】現在実施中の紙の衛生管理計画

 我那覇グループでは、名護市の精肉加工工場と飲食店5店舗の合同勉強会を毎月開催し、全ての店舗でHACCP導入を進めてきた。
 現在は、上記写真にあるように、(公社)日本食品衛生協会発行の「一般飲食店のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引に従って、衛生管理計画を作成し、実践・記録している。

従業員間のコミュニケーションと役割分担

【写真】個人携帯にHACCPortアプリをインストールして、操作する。

 「ちゃんと記録をつけてくれてはいるんですが、中には忘れる人もいます。これなら毎日確認できるので安心です。」
 そう答える狩俣店長の役割は多岐に渡る。その中でも重要なのが衛生管理作業の確認だが、アルバイトスタッフの意識によっても作業に差があるのが現状である。
 衛生管理計画を忘れがちなスタッフに対しては、自分の役割を認識してもらうためにコミュニケーションを十分に取る必要があると感じているが、アプリによって店舗にいなくても、その日の衛生管理の状況が確認できることで、コミュニケーションの向上が期待できる。   

作業内容を覚えてもらうことを簡単に

 HACCPortアプリでは、衛生管理計画の記録画面で作業項目やメニューをクリックすると、作業内容やチェック方法が表示される。「これなら新人でも、すぐに衛生管理記録や振返りができるようになる。」と當銘裕史店長は喜ぶ。
食中毒予防には、「『ヒヤリハット』を共有することが大事なので、うまく行かなかったことを特記事項に記入したほうがいい」と教わったが、あまり特記事項の記入が無いので、作業内容を理解しているか不安だった。これなら安心だと語る。

【写真】HACCP対応アプリでは、作業項目をクリックすると実施すべき内容が表示される。

「危険な温度帯」に置く時間の管理

【写真】「危険な温度帯」に着目して、グループ分けされたメニューとチェック方法

「やっぱり温かい状態で食べてもらうのが一番美味しいです。とはいえ、実際にはそれが難しいこともわかっているので、しっかりと温度と時間を管理することが必要です。」
HACCP導入にあたっての勉強会で、10℃~60℃の危険な温度帯に食材を置くとわずかに生き残ったバイキンが急激に増殖することを知った。
 現在の衛生管理計画では、調理終了後から喫食までの間に「危険な温度帯」に置く時間を短くできるように、温度管理と時間の管理を徹底して行っている。  

【写真】店頭でのテイクアウト販売では、「危険な温度帯」に置かない温度と時間の管理が重要。

本サイトで、味守り応援メニューが注文できるサイトへリンクする予定です。お楽しみに!
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