バードランドカフェでは、飲食店で実施することが要求される「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を味守りプロジェクトの一環として、弊社コンサルと一緒に作成した。
二人で調理している厨房でのHACCP導入の実施内容をお伝えする。

衛生管理で飲食店の新型コロナ対策を応援するプロジェクト。
「衛生管理の見える化」「待たずに受取り」「SNSでのお店とファンの情報交換]を徹底し、それぞれのお店のファンとお店をつなぐ仕組み。
このプロジェクトを通じて、飲食店での「テイクアウト・物販商品の安全確保」と「小規模飲食店の新たな営業方法の確立」を模索す

たった2人のHACCP導入

【写真】2人で作った衛生管理計画

 仲村オーナーと河合料理長の二人ともHACCPへの認知度は高くなく、「『HACCP』ってなんだろう、何に取り組めば良いのだろう」という状況からBirdlandcafeのHACCP導入は始まった。
「一般衛生管理?長年飲食をされている先輩方にとっては難しそうだなと感じる。今起業したばっかりの若いオーナーさんは取り組みやすいかと。大事なことだよ、というのは、教わって初めて分かった。」とオーナーの仲村さんは、本音を話してくれた。
 担当者と一緒に1時間程度の時間をかけて、「一般飲食店のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引に準じた形で、衛生管理計画を作成してもらった。

HACCPをやってみた感想

【写真】携帯でHACCPortを操作して、衛生管理計画を作成する。

 「(ほとんどの人は、)きっと義務化ということも知らない。知り合いの50代の飲食店のオーナーさん達は、軽く見ているかも知れない。 声を掛けてみると『調理師免許持っているのに、やらなくていいでしょ』という感じだった。」
 やってみた感想はどうでした?と担当者の質問には、「HACCPの勉強会やってみて感じたのは、うちあたい。」と答えてくれた。
「衛生管理計画を作る際に言われて気づいた事があった。正直やっていなかった事もあった…。ゴソゴソ冷蔵庫を掃除したり、ホースを買ってきて掃除をしたりした。」と照れながら話してくれた。
 
実際の飲食店でのHACCP導入では、多くのオーナーさんからこのような感想が寄せられる。
大事なのは、しっかりと現状を「文字」にして、「大丈夫だろう」ではなく、「立ち止まって考える」ことだ。そういう意味でお二人の感想は、理想的なものと言える。

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